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Sauces & marinades

Travers de porc BBQ, deux saveurs

Deux profils de saveur pour une même cuisson au barbecue. Les travers ne sont pas précuits : ils cuisent doucement en chaleur indirecte avant un bref passage en chaleur directe à la fin, pour mieux maîtriser leur coloration.

  • BBQ
  • Porc
  • Marinade
  • Chaque mélange convient à environ 1 kg de travers
Deux préparations de travers BBQ, l’une en croûte d’épices et l’autre avec un glaçage umami

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Variantes

Préparation générale

  1. Retirer la membrane du côté des os. En décoller un coin avec un couteau émoussé, le saisir avec du papier absorbant et retirer délicatement toute la membrane sur la longueur.

Variante A — moutarde et épices sèches

Ingrédients pour environ 1 kg de travers

  • 2 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à soupe de paprika
  • 1 c. à café de paprika fumé
  • 1 c. à café d’ail en poudre
  • 1 c. à café d’oignon en poudre
  • 1 c. à café de thym séché
  • ½ c. à café de cumin
  • ½ c. à café de poivre noir
  • 1 c. à café de sel de céleri
  • 1 c. à café de cassonade

Préparation

  1. Enduire finement les travers de moutarde.
  2. Mélanger les épices sèches et les répartir uniformément sur la viande.
  3. Couvrir et laisser reposer 4–8 heures.

Variante B — marinade umami

Ingrédients pour environ 1 kg de travers

  • 2 c. à soupe de sauce soja foncée
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 bonne c. à soupe de concentré de tomate
  • 1 c. à soupe de miel ou de cassonade
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
  • 1 c. à soupe d’huile neutre
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à café de gingembre frais râpé
  • 1 c. à café de paprika fumé
  • ½ c. à café de poivre noir
  • ½ c. à café de chipotle en poudre

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients en une marinade lisse.
  2. Répartir la marinade tout autour des travers.
  3. Couvrir les travers et les laisser mariner 4–8 heures au réfrigérateur.

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Cuisson au barbecue pour les deux variantes

  1. Cuire d’abord doucement les travers en chaleur indirecte.
  2. Surveiller la cuisson sans forcer trop tôt la coloration.
  3. Vers la fin, appliquer une fine couche de glaçage sur la variante umami.
  4. Passer brièvement en chaleur directe seulement à la fin pour colorer l’extérieur et caraméliser le glaçage.

L’essentiel de la méthode

D’abord une cuisson indirecte, puis une brève coloration directe.

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